Preparación

Para obtener la leche agria es necesario que ésta se deje reposar dos días en un lugar fresco para dejar que cuaje. Se toma una parte de leche agria al igual que de leche fresca y se mezclan para ponerlas a calentar hasta que estas se entibien, aquí se agrega el cuajo. Este debe ser proporcional a la cantidad de leche fresca que se esta calentando y se deja reposar de media a una hora completa. Luego de ese tiempo ya debe estar lograda la cuajada, se corta en cubitos pequeños, se mezclan con la mano con mucha suavidad y se dejan reposar 10 minutos. Después de reposar se procede a tirar en un lienzo para quesos por cuatro horas y es sumamente importante asegurarse de guardar el suero. En ese momento es en el que se agrega ½ cucharada de sal por cada litro de leche. Poner la cuajada dentro de un recipiente de peltre y calentarla a baño de María,es decir sobre una olla con agua hirviendo mover en círculos con la mano hasta que no se aguante el calor. Luego continuar la operación con una cuchara de palo hasta que esté en su punto, este es cuando se levante la cuchara y se hagan hebras como de 1 metro de largo sin reventarse. Durante este proceso, si se comienza a quemar el queso se puede agregar un poco del suero que se había guardado previamente. Retirar el recipiente del baño de María y hacer tiras largas que se extiendan sobre paños previamente húmedos y dejarlas enfriar. Cuando ya estén frías es cuando se toma una por una por la punta y se van enrollando sobre sí mismas para darles su forma tradicional, es necesario prevenir no manosearlas demasiado para que así no pierdan su propio brillo. Se puede guardar hasta más de un mes mientras se encuentre envuelto en hojas verdes de plátano, en lugares frescos y secos.