Preparación

Tuesta el chile ancho, remójalo por unos 10 minutos y muélelo junto con todas las especies en una licuadora o molcajete. En un recipiente grande coloca la carne molida, agrégale sal y vinagre necesario, hasta obtener una buena consistencia. Coloca en una cazuela grande barro la carne junto con las chiles y especies ya molidos, combínalo perfectamente. Embuta la carne en la tripa con la ayuda de una cuchara y la duya de la siguiente manera:

Coloca la tripa en la pequeña boca de la duya, pisa con la mano diez centímetros de la tripa, para evitar que entre aire. Con la cuchara coloca la carne dentro de la duya hasta tres cuartas partes de su capacidad,después empújala hasta llenar la tripa. Continúa llenando hasta terminar la carne. Procura al máximo no dejar burbujas en el interior. Coloca la tripa ya llena, sobre una mesa limpia, con las manos remueve la carne para disminuir la cantidad de burbujas que hayan quedado. Para dar forma de chorizo, con el hilo haz amarres cada 10 cm, corta el sobrante de la tripa y con un alfiler, rompe las burbujas que pudieran haber quedado. Cuelga el chorizo en un lugar fresco y seco, libre de insectos y polvo, cúbrelo con un paño para dejarlo madurar. Déjalo ahí por dos días máximo, después de este lapso estará listo para su consumo o refrigeración.